Mention complémentaire Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
La formation qu’il vous faut pour réaliser et présenter des fabrications traditionnelles et spécialisées, voire des commandes exceptionnelles, en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé.
Objectifs
Le titulaire de la mention complémentaire “Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées” travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration.
Cette mention complémentaire renforce la spécialisation, l’adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier. Elle permet d’accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration.
Le titulaire de la mention complémentaire “Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées” est un ouvrier très qualifié. Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l’évaluer. Il réalise et présente des fabrication traditionnelles et spécialisées en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé. Il est capable de répondre à des commandes exceptionnelles.
Il s’occupe également de l’approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l’entretien du matériel et des équipements. . Il assure en autonomie un travail de qualité.
Contenus
Approvisionnement- stocks :
- Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
- Ranger des marchandises
- Surveiller le stock
Production :
- Mettre en place les produits, l’outillage et le matériel
- Réaliser des préparations intermédiaires, des éléments de composition, des décors
- Réaliser des mélanges traditionnels
- Réaliser des mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées
- Mettre en oeuvre et assembler des produits plus élaborés
- Présenter et mettre en valeur des produits finis commercialisés
- Présenter et mettre en valeur des desserts de restauration et de salon de thé
- Conduire des fermentations (étuve, pousse contrôlée…)
- Conduire différentes cuissons (feu, four…)
- Conduire des mises au point (fondant couverture…)
Contrôle qualité:
- Contrôler la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
- Contrôler la conformité du produit
- Rectifier éventuellement en cours de production et sur produit fini
Conservation :
- Conditionner des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis
- Identifier des produits (nom, quantité, date)
- Ranger des produits
Entretien :
- Choisir, doser, utiliser des produits de nettoyage et désinfection
- Nettoyer et désinfecter l’outillage, le matériel, es locaux, le poste de travail
- Surveiller l’état des matériels
- Repérer les anomalies
Public concerné
Personnes en situation de handicap
Intervenants
Prérequis
NSF
221
ROME
D1104
RNCP
Certificateur : MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE Date d'enregistrement : 06/02/2023
FORMACODE
21519
