Maitrise des techniques professionnelles à partir de la fabrication et des cuissons des produits de pâtisserie traditionnelle :

• Les pâtes : friables, levées feuilletées, levées, feuilletées, pâte à choux.
• Les crèmes : pâtissière, au beurre, mousseline, chantilly, ganache, bavaroise
• Les biscuits : génoise, biscuit cuillère, biscuit Joconde, appareils meringués
• Les tartes aux fruits, aux chocolats
• Les entremets aux fruits, aux chocolats et autres classiques
• Les gâteaux de voyage : cakes et madeleines.
• Les petits fours secs : sablés, palets, langues de chat, cigarettes, tuiles
• Les macarons
• Connaissance et utilisation du matériel de pâtisserie et des matières premières
• Les règles d’hygiène et de sécurité
• Organisation rationnelle du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
• Critères de conservation et commercialisation des produits finis
• Initiation au vocabulaire professionnel

Possibilité de validation par blocs de compétences