Objectifs

• Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d’une cuisine collective
• Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation

Contenus

• Conception de plans alimentaires, de menus
• Présentation et argumentation de menus
• Utilisation de tableaux de bord, fiches techniques, fiches de stock
• Passage de commandes
• Communication avec les collaborateurs, les clients, les fournisseurs
• Analyse de l’efficacité de l’organisation
• Gestion prévisionnelle et réelle
• Rédaction de devis
• Enregistrement des flux financiers
• Rendre compte à la hiérarchie
• Diagrammes de fonctionnement, de fabrication
• Analyse et prévention des risques
• Relation avec les services de l’État concernés
• Définition des procédés de fabrication
• Création des documents de pilotage de la production, des fiches techniques
• Suivi des stocks journaliers
• Adaptation des procédés de fabrication à la quantité
• Utilisation des matériels de cuisson, refroidissement et stockage
• Gestion des matières premières
• Dressage
• Mise en valeur de la production
• Aménagement du point de vente, de la circulation
• Gestion des caisses
• Animation d’une prestation à thème
• Accueil et gestion de la clientèle
• Application des procédures de sécurité alimentaire, de sécurité des biens et des personnes
• Législation du travail
• Recrutement, intégration, suivi, animation du personnel
• Lutte contre la gaspillage alimentaire

Possibilité de validation par blocs de compétences.