Aliments er risques pour le consommateur 

• Les différents dangers
• Les dangers biologiques, y compris parasites
  • Microbiologie des aliments
  • Les dangers microbiologistes dans l’alimentation
• Les mesures de maîtrise des dangers

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément (cerfas 13984 et 13982)
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
  • Les principes de base du paquet hygiène
  • La traçabilité et la gestion des non-conformités
  • Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Les contrôles officiels

Le plan de maîtrise sanitaire

• La responsabilité de l’exploitant
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les principes de l’HACCP
• Les mesures de surveillance et de vérification (auto-contrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille
• La traçabilité